hòufājiào

ଛଅ ଶ୍ରେଣୀର ଚୀନୀ ଚା’ ମଧ୍ୟରେ 黑茶 (hēichá, ‘ଗାଢ଼ ଚା’) ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ସ୍ଥାନ ଗ୍ରହଣ କରେ: ଏହାର ରଙ୍ଗ, ପରିପକ୍ୱତାର ସୁଗନ୍ଧ ଏବଂ କୋମଳତା ଗଛରେ କିମ୍ବା ଚୁଲିରେ ନୁହେଁ, ବରଂ ଓଦା କଞ୍ଚାମାଲର ଏକ ସ୍ତୂପରେ ଜନ୍ମ ନିଏ, ଯେଉଁଠାରେ ଜୀବାଣୁ ଏବଂ କବକମାନେ କାର୍ଯ୍ୟ କରନ୍ତି। ଏହି ନିର୍ଣ୍ଣାୟକ ପଦକ୍ଷେପକୁ 渥堆 (wòduī) — ‘ଓଦା ସ୍ତୂପୀକରଣ’ କୁହାଯାଏ, ଏବଂ ଏହା 后发酵 (hòufājiào) ପୋଷ୍ଟ-ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ୍ ଆରମ୍ଭ କରି, ସାଧାରଣ ଅର୍ଦ୍ଧ-ପ୍ରସ୍ତୁତ ଉତ୍ପାଦକୁ ଗାଢ଼ ଚା’ରେ ପରିଣତ କରେ।

后发酵 କ’ଣ ଏବଂ 黑茶 କାହିଁକି 红茶 ନୁହେଁ

ଗାଢ଼ ଚା’ର ସ୍ୱଭାବ ବୁଝିବା ପାଇଁ ‘ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ୍’ର ଦୁଇଟି ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ଭିନ୍ନ ପ୍ରକାର ମଧ୍ୟରେ ପାର୍ଥକ୍ୟ କରିବା ଜରୁରୀ।

ଲାଲ୍ ଚା’ (红茶)ରେ ଅକ୍ସିଡେସନ୍ ହୋଇଥାଏ — ଏଥିପାଇଁ ପତ୍ରର ନିଜସ୍ୱ ଏନଜାଇମ୍ (ପଲିଫିନୋଲ ଅକ୍ସିଡେଜ) ଦାୟୀ, ଯାହା ପତ୍ର ଗରମ ନହେବା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ କାର୍ଯ୍ୟ କରେ। ଗାଢ଼ ଚା’ରେ ସବୁକିଛି ଅଲଗା। 黑毛茶 (hēi máochá, କଳା ଅର୍ଦ୍ଧ-ପ୍ରସ୍ତୁତ ଉତ୍ପାଦ)ର ମୌଳିକ ପ୍ରଯୁକ୍ତିଗତ ଶୃଙ୍ଖଳା ଏହିପରି:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (精制 / ପ୍ରେସିଂ)।

ମୂଳ କଥା ଏକଦମ ଆରମ୍ଭରେ। ସଂଗ୍ରହ ପରେ, କଞ୍ଚାମାଲ 杀青 (shāqīng), ‘ସବୁଜତାର ବିନାଶ’ ଦେଇ ଗତି କରେ: ଏହା ଏକ ଉଚ୍ଚ-ତାପମାନ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ ଯାହା ପତ୍ରର ନିଜସ୍ୱ ଏନଜାଇମଗୁଡ଼ିକୁ ନିଷ୍କ୍ରିୟ କରିଦିଏ — ଠିକ ସବୁଜ ଚା’ ପରି। ଏହାର ଅର୍ଥ ହେଉଛି, ଏଠାରେ ପାରମ୍ପରିକ ଏନଜାଇମୀୟ ଅକ୍ସିଡେସନ୍ ନୀତିଗତ ଭାବରେ ଅସମ୍ଭବ। ଅତଏବ 黑茶 ≠ 红茶: ସେମାନଙ୍କ କଳା ପଡ଼ିବାର ରାସ୍ତା ଭିନ୍ନ।

ଗାଢ଼ ଚା’ରେ ପତ୍ରର ରୂପାନ୍ତରଣ 渥堆 — ଏହି ପର୍ଯ୍ୟାୟ, ଯେଉଁଠାରେ ପୂର୍ବରୁ ନିଷ୍କ୍ରିୟ ହୋଇଥିବା, ଆର୍ଦ୍ର ଭାଣ୍ଡିଆମାନଙ୍କୁ ଏକ ସ୍ତୂପରେ ରଖାଯାଏ। 湿热 (shīrè, ‘ଆର୍ଦ୍ର ତାପ’) ଏବଂ ବିକଶିତ ହେଉଥିବା ଅଣୁଜୀବ — ଜୀବାଣୁ ଏବଂ କବକମାନଙ୍କ ପ୍ରଭାବରେ 后发酵 (hòufājiào), ‘ପୋଷ୍ଟ-ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ୍’ ଆରମ୍ଭ ହୁଏ। ଏହା ଏକ ଅଣୁଜୀବୀୟ ଏବଂ ତାପ-ରାସାୟନିକ ରୂପାନ୍ତର, ପତ୍ରର ଏନଜାଇମଗୁଡ଼ିକର କାମ ନୁହେଁ।

ସ୍ତୂପରେ କ’ଣ ହୁଏ

ସ୍ତୂପୀକରଣ ପୂର୍ବରୁ ତଟକା ଅର୍ଦ୍ଧ-ପ୍ରସ୍ତୁତ ଉତ୍ପାଦ ତୀକ୍ଷ୍ମ: ଏଥିରେ ପ୍ରଚୁର ପିତା ଓ କଷା ସ୍ୱାଦ ଥାଏ। ନିଜସ୍ୱ ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ୍ ଉତ୍ତାପରେ ଗରମ ହୋଇଥିବା ଓଦା ସ୍ତୂପର ଗଭୀରତାରେ, ତିନୋଟି ସମ୍ବନ୍ଧିତ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଆରମ୍ଭ ହୁଏ।

• ପିତାପଣ ଓ କଷାପଣର ବିଘଟନ। ପଲିଫିନୋଲ ଏବଂ ଅନ୍ୟ ତୀକ୍ଷ୍ମ ଯୌଗିକଗୁଡ଼ିକ ରୂପାନ୍ତରିତ ହୋଇ ନରମ ହୋଇଯାଏ, କଞ୍ଚା ପତ୍ରର ରୁକ୍ଷତା ଦୂର ହୁଏ।
• କଳା ପଡ଼ିବା। ପତ୍ର ଏବଂ ଭବିଷ୍ୟତର ନିଷ୍କାସନର ରଙ୍ଗ ଗାଢ଼-ମାଟିଆ, ବାଦାମୀ, ପ୍ରାୟ କଳା ଆଡ଼କୁ ଘୁଞ୍ଚିଯାଏ — ଏହି ଶ୍ରେଣୀର ନାମ ମଧ୍ୟ ସେଇଠାରୁ ଆସିଛି।
• 陈醇 ର ଆବିର୍ଭାବ। 陈醇 (chénchún) — ‘ପରିପକ୍ୱ କୋମଳତା’, ଏକ ଗୋଲାକାର, ଶାନ୍ତ, ପରିପକ୍ୱ ସ୍ୱାଦର ବିଶିଷ୍ଟ ପ୍ରୋଫାଇଲ ଗଠିତ ହୁଏ, ଯାହା ପାଇଁ ଗାଢ଼ ଚା’ ମୂଲ୍ୟବାନ।

ଅନ୍ୟ ଶବ୍ଦରେ, 渥堆 ହେଉଛି ‘ଅଣୁଜୀବମାନଙ୍କ ପରିଚାଳନାରେ ନିୟନ୍ତ୍ରିତ ପୁରୁଣାପଣ’, ଯାହା ସମୟ ମଧ୍ୟରେ ସଙ୍କୁଚିତ।

干燥: ଯେଉଁଠାରେ ସୁଗନ୍ଧ ଜନ୍ମ ନିଏ

ସ୍ତୂପୀକରଣ ପରେ, ମିଶ୍ରଣକୁ ଶୁଖାଯାଏ, ଏବଂ ଶୁଖାଇବାର ପ୍ରକାର ହିଁ ଅନେକ ଆଞ୍ଚଳିକ ଚରିତ୍ର ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କରେ। ଏଠାରେ କୌଣସି ଏକୀକୃତ ମାନକ ନାହିଁ — ପ୍ରକାରଗୁଡ଼ିକ ପ୍ରଦେଶ ଅନୁସାରେ ଭିନ୍ନ:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — ପାଇନ୍ ଇନ୍ଧନର ଖୋଲା ନିଆଁରେ ଶୁଖାଇବା;
• 蒸压 (zhēngyā) — ବାଷ୍ପ ଦେଇ ଚାପିବା;
• ଖରା-ଛାଇ ଶୁଖାଇବା।

ପାଇନ୍ ନିଆଁ — କେବଳ ଆର୍ଦ୍ରତା ହଟାଇବାର ଏକ ମାଧ୍ୟମ ନୁହେଁ: ଧୂଆଁ ପତ୍ରକୁ ଅନୁପ୍ରବେଶ କରେ ଏବଂ ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ସ୍ୱାଦ-ଗନ୍ଧ ଛାଡ଼ିଯାଏ, ଯାହା ବିଷୟରେ ତଳେ ଉଲ୍ଲେଖ କରାଯାଇଛି।

渥堆 ଏବଂ 干燥 ର ଆଞ୍ଚଳିକ ଶୈଳୀ

ପୋଷ୍ଟ-ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ୍ର ନୀତି ସାଧାରଣ, କିନ୍ତୁ ପ୍ରତ୍ୟେକ ଅଞ୍ଚଳ ଏହାକୁ ନିଜସ୍ୱ ଚିହ୍ନିହେବା ଶୈଳୀକୁ ବିକଶିତ କରିଛି।

安化 (ଆନହୁଆ, ହୁନାନ). 渥堆 ଏକ କୌଶଳ ଭାବରେ ଏହାର ଐତିହାସିକ ଜନ୍ମସ୍ଥାନ: ଏହି ପ୍ରଯୁକ୍ତି 明 (ମିଙ୍ଗ) ଯୁଗରେ 四川 (ସିଚୁଆନ) 乌茶 (wūchá)ର ଉନ୍ନତିକରଣ ଭାବେ ଗଢ଼ି ଉଠିଥିଲା। ଏଠାରେ ଶୁଖାଇବା ଖୋଲା ପାଇନ୍ ନିଆଁ (松柴明火) ଉପରେ କରାଯାଏ, ଯାହାଫଳରେ ବିଶିଷ୍ଟ 松烟香 (sōngyānxiāng) — ‘ପାଇନ୍ ଧୂଆଁର ସୁଗନ୍ଧ’ ମିଳିଥାଏ।

六堡 (ଲ୍ୟୁବାଓ, ଗୁଆଙ୍କ୍ସୀ). ଆଧୁନିକ ଶୈଳୀ 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, ଥଣ୍ଡା ପାଣି ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ୍) ବ୍ୟବହାର କରେ, 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, ‘ଦ୍ୱୈତ ବାଷ୍ପୀକରଣ — ଦ୍ୱୈତ ପ୍ରେସିଂ’) କୌଶଳ ସହ ମିଶ୍ରଣରେ ଏବଂ ପରବର୍ତ୍ତୀ ସମୟରେ ତଳଘରେ ପରିପକ୍ୱତା ପାଇଁ — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà)।

雅安藏茶 (ୟାଆନ ତିବ୍ବତୀୟ ଚା’, ସିଚୁଆନ). ଏଠାରେ ମୋଟା କଞ୍ଚାମାଲ ‘南路边茶’ (nánlù biānchá, ଦକ୍ଷିଣ ସୀମାନ୍ତ ଚା’) ଦୀର୍ଘ 渥堆 ଦେଇ ଗତି କରେ, ଯାହା ଗଭୀର କୋମଳତା — 醇和 (chúnhé) ଆଣିଥାଏ।

湖北青砖 (ହୁବେଈ ସବୁଜ ଇଟା). 高温渥堆 (gāowēn wòduī, ଉଚ୍ଚ-ତାପମାନ ସ୍ତୂପୀକରଣ) ଏବଂ ଘନ ଭାବରେ ଇଟାରେ ଚାପିବା ପାଇଁ ଭିନ୍ନ।

茯砖 (ଫୁ-ଜୁଆନ, ଆନହୁଆ ଏବଂ ଶାନକ୍ସୀ). ପୋଷ୍ଟ-ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ୍ ସହିତ 发花 (fāhuā, ‘ଫୁଲ ଫୁଟିବା’) ନାମକ ଏକ ବିଶେଷ ପଦକ୍ଷେପ ଯୋଡ଼ାଯାଏ — ‘ସୁବର୍ଣ୍ଣ ଫୁଲ’ ଦେଉଥିବା ଏକ ଉପକାରୀ କବକର ଲକ୍ଷ୍ୟିତ ବିକାଶ।

普洱熟茶 (ଶୁ ପୁ-ଏର, ୟୁନାନ). ଏହା ମଧ୍ୟ 渥堆熟茶 — ସ୍ତୂପୀକରଣ ଉପରେ ନିର୍ମିତ, କିନ୍ତୁ ଭିନ୍ନ କଞ୍ଚାମାଲ ଭିତ୍ତିରେ (ନିମ୍ନରେ ଦେଖନ୍ତୁ); ଏହି ଚା’ ଏକ ଅଲଗା ବିଷୟବସ୍ତୁରେ ବିସ୍ତୃତ ଭାବେ ଆଲୋଚିତ ହୋଇଛି।

黑茶 普洱 ଠାରୁ କିପରି ଭିନ୍ନ

ପୁ-ଏରକୁ ପ୍ରାୟତଃ ଗାଢ଼ ଚା’ ଶ୍ରେଣୀଭୁକ୍ତ କରାଯାଏ, ଏବଂ 渥堆 ନୀତି ବାସ୍ତବରେ ସେମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ସାଧାରଣ, କିନ୍ତୁ କଞ୍ଚାମାଲର ଭିତ୍ତି ମୌଳିକ ଭାବରେ ଭିନ୍ନ।

普洱 晒青 (shàiqīng) — 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng) ୟୁନାନ ବୃହତ-ପତ୍ର ପ୍ରଜାତିରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଖରାରେ-ଶୁଖାଯାଇଥିବା ଅର୍ଦ୍ଧ-ପ୍ରସ୍ତୁତ ଉତ୍ପାଦ ଉପରେ ନିର୍ମିତ। ଅନ୍ୟ 黑茶 ଗୁଡ଼ିକ ସ୍ଥାନୀୟ ଜନସଂଖ୍ୟା ପ୍ରଜାତି — 群体种 (qúntǐzhǒng) — ରୁ ତିଆରି କରାଯାଏ, ଏବଂ ସେଗୁଡ଼ିକର 杀青 炒青 (chǎoqīng, ଭାଜିବା) କିମ୍ବା 烘青 (hōngqīng, ଉତ୍ତାପ) ନିକଟତର, ଖରା ଶୁଖାଇବା ନୁହେଁ। ଅର୍ଥାତ ପାର୍ଥକ୍ୟ ନିଜେ ପୋଷ୍ଟ-ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ୍ରେ ନୁହେଁ, ବରଂ ପତ୍ରର ପ୍ରଜାତି ଏବଂ ପ୍ରାଥମିକ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ ପଦ୍ଧତିରେ।

ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ପ୍ରସ୍ତୁତି

ଭଲ ଭାବରେ କରାଯାଇଥିବା 渥堆, ସବୁଜ ତୀକ୍ଷ୍ଣତା କିମ୍ବା କଞ୍ଚା ପିତାପଣ ବିନା, ଗାଢ଼ ଏବଂ ସ୍ୱଚ୍ଛ ନିଷ୍କାସନ ଦିଏ। ସ୍ୱାଦରେ ଗୋଲାକାରତା ଏବଂ ପରିପକ୍ୱ କୋମଳତା (陈醇) ନେତୃତ୍ୱ ନିଏ, ଏବଂ ଆଞ୍ଚଳିକ ଶୁଖାଇବା ଆଉ କିଛି ସଂକେତ ଯୋଡ଼ିଥାଏ: ଆନହୁଆ ଚା’ରେ — ଚିହ୍ନିବା ପରି ପାଇନ-ଧୂଆଁ ସ୍ୱର (松烟香), ୟାଆନ ତିବ୍ବତୀୟ ଚା’ରେ — ଗଭୀର ସମାନ କୋମଳତା (醇和)।

ଗାଢ଼ ଚା’, ଏକ ନିୟମ ଅନୁଯାୟୀ, ଇଟା, ଟାଇଲ ଏବଂ ଅନ୍ୟ ରୂପରେ ଚାପି ଦିଆଯାଏ। ପ୍ରସ୍ତୁତି ପାଇଁ, ଘନ ଭାବରେ ଚାପିତ ଚା’କୁ ଭାଙ୍ଗି ଦିଆଯାଏ କିମ୍ବା ଖୋଳି ବାହାର କରାଯାଏ, ପାତ୍ର ଗରମ କରାଯାଏ, ଏବଂ ପତ୍ରକୁ ‘ଜଗାଇବା’ ଏବଂ ଧୋଇବା ପାଇଁ ପ୍ରଥମ ଛୋଟ ପାଣିଢଳା ସାଧାରଣତଃ ଢାଳି ଦିଆଯାଏ। ଏହା ପରେ, ଗାଢ଼ ଚା’ ଉଚ୍ଚ ପାଣି ତାପମାନ ଏବଂ ଏକାଧିକ ଥର ପାଣି ଢଳାକୁ ଭଲ ଭାବରେ ସହ୍ୟ କରେ, ଧୀରେ ଧୀରେ ପରିପକ୍ୱ, କୋମଳ ପ୍ରୋଫାଇଲ ପ୍ରକାଶ କରେ।

ପ୍ରକୃତ 黑茶 କିପରି ଚିହ୍ନିବେ

• ରଙ୍ଗର ଉତ୍ପତ୍ତି। ଗାଢ଼ ରଙ୍ଗ ସ୍ତୂପରେ ଥିବା ଅଣୁଜୀବ ପୋଷ୍ଟ-ଫର୍ମେଣ୍ଟେସନ୍ର ଫଳାଫଳ, ଲାଲ୍ ଚା’ ପରି ପତ୍ରର ଅକ୍ସିଡେସନ୍ ନୁହେଁ। ଶୃଙ୍ଖଳାର ଆରମ୍ଭରେ 杀青 ଏହାର ସଙ୍କେତ।
• 陈醇 ପ୍ରୋଫାଇଲ। କଞ୍ଚା ପିତାପଣ ଏବଂ ସବୁଜ ଘାସିଆପଣ ବିନା, ପରିପକ୍ୱ, ଗୋଲାକାର କୋମଳତା, ଏକ ସଫଳ 渥堆 ବିଷୟରେ କହିଥାଏ।
• ସୁଗନ୍ଧର ଆଞ୍ଚଳିକ ଚିହ୍ନ। ପାଇନ-ଧୂଆଁ ସ୍ୱର (松烟香) ପାଇନ ନିଆଁରେ ଆନହୁଆ ଶୁଖାଇବା ଆଡ଼କୁ ଇଙ୍ଗିତ କରେ; ଲ୍ୟୁବାଓ କିମ୍ବା ହୁବେଈ ଶୈଳୀ ପାଇଁ ଏହାର ଅନୁପସ୍ଥିତି ସ୍ୱାଭାବିକ।
• ଆକୃତି। ଅଧିକାଂଶ ଗାଢ଼ ଚା’ ପାଇଁ ଚାପିତ ଇଟା ଏବଂ ଟାଇଲ୍ ବୈଶିଷ୍ଟ୍ୟ।
• ପୁ-ଏର ପାଇଁ କଞ୍ଚାମାଲ ଚାବି। ୟୁନାନ ବୃହତ-ପତ୍ର ପ୍ରଜାତି ଏବଂ 晒青 ପଦ୍ଧତିର ଖରା ଶୁଖାଇବା, 渥堆 ର ସାଧାରଣ ନୀତି ସତ୍ତ୍ୱେ, ପୁ-ଏରକୁ ଅନ୍ୟ 黑茶 ଠାରୁ ଅଲଗା କରିଥାଏ।

ଗାଢ଼ ଚା’ ବୁଝିବା ଅର୍ଥ ଗୋଟିଏ ଧାରଣା ବୁଝିବା: ଏହାର ଗଭୀରତା ଗଛ କିମ୍ବା ଚୁଲି ନୁହେଁ, ବରଂ ତାପ, ଆର୍ଦ୍ରତା ଏବଂ ଅଣୁଜୀବଙ୍କ ଦ୍ୱାରା ପରିଚାଳିତ, ସଙ୍କ୍ଷେପ ଭାବରେ ସଙ୍କୁଚିତ ‘ପୁରୁଣାପଣ’ ସୃଷ୍ଟି କରେ। 渥堆 — ଏହା ହିଁ 黑茶 କୁ ଗାଢ଼ କରିଥାଏ।