ଲାଓ ଚା ତୋ

老茶头 (lǎo chá tóu) — ଏହା ହେଉଛି ଘନ, ପ୍ରାକୃତିକ ଭାବେ ଏକାଠି ହୋଇଯାଇଥିବା ଚାହା ପତ୍ରର ଗୁଚ୍ଛ, ଯାହା ଶୁ ପୁ-ଏର୍ର ଆର୍ଦ୍ର ଗଦା ପ୍ରକ୍ରିୟା (wò duī 渥堆) ସମୟରେ ଗଦାର ଗଭୀରରେ ସୃଷ୍ଟି ହୁଏ। ଦୀର୍ଘ ସମୟ ଧରି ଏଗୁଡ଼ିକୁ ଉତ୍ପାଦନର ଏକ ଦୁର୍ଭାଗ୍ୟଜନକ ‘ତ୍ରୁଟି’ ଭାବେ ବିବେଚନା କରାଯାଉଥିଲା, ଯେପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ବଜାର ଏଥିରେ ଏକ ଘନ, ଅଠାଳିଆ-ମିଠା ସ୍ୱାଦବିଶିଷ୍ଟ ଭିନ୍ନ, ପରିଚିତ ଶୈଳୀ ଦେଖିବାକୁ ପାଇଲା।

ଏହା କ’ଣ ଏବଂ କେଉଁଠୁ ଆସେ

ଶୁ ପୁ-ଏର୍ (熟普) 渥堆 ପଦ୍ଧତି ମାଧ୍ୟମରେ କୃତ୍ରିମ ଭାବେ ତ୍ୱରାନ୍ୱିତ ପୁରାତନୀକରଣ ଦ୍ୱାରା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ — ପତ୍ରଗୁଡ଼ିକୁ ଆର୍ଦ୍ର କରାଯାଇ, ବଡ଼ ବଡ଼ ଗଦାରେ ଗଦା କରାଯାଏ ଏବଂ ନିୟନ୍ତ୍ରିତ ଅଣୁଜୀବୀୟ କିଣ୍ୱନ କରାଯାଏ। ଗଦା ଭିତରେ ତାପମାତ୍ରା ଏବଂ ଆର୍ଦ୍ରତା ଅସମାନ ଭାବେ ବଣ୍ଟିତ ହୋଇଥାଏ: ସବୁଠାରୁ ଗରମ ଏବଂ ଆର୍ଦ୍ର ଅଞ୍ଚଳରେ ପତ୍ର ପ୍ରଚୁର ପରିମାଣରେ ପେକ୍ଟିନ୍ (果胶, guǒ jiāo) ନିଃସୃତ କରେ, ଯାହା ଏକ ପ୍ରାକୃତିକ ଆଠା ଭଳି କାମ କରେ। ଗଦାକୁ ଓଲଟପାଲଟ (翻堆) ଏବଂ ପରିପକ୍ୱ କରିବା ସମୟରେ, ପୃଥକ ପୃଥକ ଖଣ୍ଡଗୁଡ଼ିକ ଏକାଠି ହୋଇ ଘନ ଗଣ୍ଠିରେ ପରିଣତ ହୁଏ — ଏହାକୁ 老茶头 କୁହାଯାଏ, ଯାହାର ଶାବ୍ଦିକ ଅର୍ଥ ‘ପୁରୁଣା ଚାହା ମୁଣ୍ଡ’।

ଶୁ ପୁ-ଏର୍ର ଶ୍ରେଣୀବିଭାଗ, ଯାହା 唛号 (7572, 7581, 8592, 7262) ରେସିପି ଏବଂ କଞ୍ଚାମାଲର କୋମଳତା (宫廷 ଠାରୁ ସାଧାରଣ ଗ୍ରେଡ୍) ଉପରେ ଆଧାରିତ, 老茶头 ଏଥିରେ ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ସ୍ଥାନ ଗ୍ରହଣ କରେ: ଏହା ଏକ ଭିନ୍ନ ରେସିପି କିମ୍ବା ଗ୍ରେଡ୍ ନୁହେଁ, ବରଂ 渥堆 ପ୍ରକ୍ରିୟାର ଏକ ଉପ-ଉତ୍ପାଦ (ଉପ-ଉ·散)। ‘各家’ — ଶୁ ଉତ୍ପାଦନ କରୁଥିବା ପ୍ରାୟ ସମସ୍ତ କାରଖାନା ଏହାକୁ ଉତ୍ପାଦନ କରନ୍ତି, କାରଣ ଯେକୌଣସି ବଡ଼ ଗଦାରେ ଗଣ୍ଠି ସୃଷ୍ଟି ହୁଏ।

କଞ୍ଚାମାଲ ଏବଂ ଗ୍ରେଡ୍

老茶头 ର ଏକ ବିଶେଷତ୍ୱ ହେଉଛି ଯେ ଏହାର ‘ନିଜସ୍ୱ’ କୃଷିପ୍ରକାର କିମ୍ବା ବଗିଚା ନାହିଁ। ଏହି ପ୍ରାକୃତିକ ଗଣ୍ଠିଗୁଡ଼ିକ ସେହି କଞ୍ଚାମାଲରୁ ଗଠିତ ହୁଏ, ଯାହା ମୁଖ୍ୟ ଶୁ ପୁ-ଏର୍ ବ୍ୟାଚ୍ ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ: ୟୁନାନ୍ ଚାହା ଗଛର ବୃହତ-ପତ୍ରୀ ପ୍ରଜାତି, ଯାହା ଗଦା ପ୍ରକ୍ରିୟା ଦେଇ ଗତି କରିଛି। ତେଣୁ, 老茶头 ର ପ୍ରୋଫାଇଲ୍ କିଣ୍ୱନର ଆଞ୍ଚଳିକ ଛାପ ଉତ୍ତରାଧିକାରୀ କରେ — ଯାହାକୁ ପାରମ୍ପରିକ ଭାବେ 味型 (ସ୍ୱାଦ ପ୍ରକାର) ଭାବେ ବର୍ଣ୍ଣନା କରାଯାଏ: ମୁଖ୍ୟତଃ 勐海味 (měng hǎi wèi) ମେଙ୍ଗହାଇ-ଶୈଳୀର ଗଦା ପାଇଁ, ଏବଂ ବିରଳ ଭାବେ 昆明味 କିମ୍ବା 临沧味। ପାଣି, କାରଖାନାର ଅଣୁଜୀବ, ଏବଂ ଏକ ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ କାରଖାନାର ଗଦା ପରିଚାଳନା ଶୈଳୀ, ମୂଳ ଚାହା ଭଳି ଗଣ୍ଠିଗୁଡ଼ିକରେ ସ୍ଥାୟୀ ହୋଇଯାଏ — କେବେ କେବେ ତାହା ଅଧିକ ଦୃଢ଼ ଭାବେ, କାରଣ ଏହି ଗଣ୍ଠିଗୁଡ଼ିକ ଗଦାର ମୂଳ କେନ୍ଦ୍ରରେ ପରିପକ୍ୱ ହୁଏ।

ଏହା ବୁଝିବା ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ: ମୂଳ ପତ୍ରର କୋମଳତା ଏଠାରେ ଗୌଣ। ଗଣ୍ଠିଗୁଡ଼ିକ ପ୍ରାୟତଃ ଅଧିକ ରସଦାର, ପେକ୍ଟିନ୍-ସମୃଦ୍ଧ ଖଣ୍ଡରୁ ତିଆରି ହୁଏ, ତେଣୁ 老茶头 ସେହି ବ୍ୟାଚ୍ ର ମୂଳ ଖାଲି-ଖା�ି ଶୁ ତୁଳନାରେ ‘ଗାଢ଼’ ଏବଂ ଅଧିକ ମିଠା ହୋଇପାରେ।

ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟା: କିପରି ଏକ ଗଣ୍ଠି ସୃଷ୍ଟି ହୁଏ

ମୁଖ୍ୟ ପ୍ରଣାଳୀ ହେଉଛି ପେକ୍ଟିନ୍ ର ଜେଲୀକରଣ। ତାପ, ଆର୍ଦ୍ରତା ଏବଂ ଅଣୁଜୀବଙ୍କ କାର୍ଯ୍ୟକଳାପ ପ୍ରଭାବରେ, କୋଷ ପ୍ରାଚୀରର ପେକ୍ଟିନ୍ ପଦାର୍ଥ ଆଂଶିକ ଭାବେ ତରଳିଯାଏ ଏବଂ ପତ୍ର ପୃଷ୍ଠରେ ବାହାରକୁ ଆସେ, ଏବଂ ପରବର୍ତ୍ତୀ ସମୟରେ ଶୁଖିଗଲା ପରେ ଖଣ୍ଡଗୁଡ଼ିକୁ ଏକ ଘନ ବସ୍ତୁରେ ଏକାଠି କରିଦିଏ। ପେକ୍ଟିନ୍ ର ମାତ୍ରା ଯେତେ ଅଧିକ ଏବଂ ଗଦାର ପରିସ୍ଥିତି ଯେତେ କଠୋର, ଗଣ୍ଠିଗୁଡ଼ିକ ସେତେ ବଡ଼ ଏବଂ କଠିନ ହୁଏ।

渥堆 ଶେଷ ହେବା ପରେ, ଗଦାକୁ ଖୋଲାଯାଏ ଏବଂ ଚାଲଣୀ କରାଯାଏ: ଖାଲି-ଖା ଚାହା ଶ୍ରେଣୀବିଭାଗ ଏବଂ ଚାପ (ପିଠା, ଇଟା, ଟୋଚା) ପାଇଁ ଯାଏ, ଏବଂ ଏକାଠି ହୋଇଯାଇଥିବା ଗଣ୍ଠିଗୁଡ଼ିକୁ ହାତରେ ବଛାଯାଏ। ଏଗୁଡ଼ିକୁ ଅତିରିକ୍ତ ଭାବେ ଶୁଖାଯାଏ ଏବଂ କିଛି ସମୟ ରଖାଯାଏ। ଚପା ହୋଇଥିବା ରୂପଠାରୁ ଭିନ୍ନ, 老茶头 ବିକ୍ରି ପାଇଁ ଠିକ୍ ଖାଲି-ଖା (散) ଆକାରରେ — ବିଭିନ୍ନ ଆକାରର ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ଗଣ୍ଠି ଭାବେ — ଉପଲବ୍ଧ ହୁଏ।

ପୃଥକ ଭାବେ 茶化石 (chá huà shí, ‘ଚାହା ଜୀବାଶ୍ମ’) ବିଷୟରେ ଉଲ୍ଲେଖଯୋଗ୍ୟ। ଏହା 老茶头 ର ଧାରଣାର ଏକ ପରବର୍ତ୍ତୀ, ବାଣିଜ୍ୟିକ ପଠନ: ଗଣ୍ଠିଯୁକ୍ତ କଞ୍ଚାମାଲକୁ ପେଶି, ସମାନ ଆକୃତିର ଛୋଟ, ମସୃଣ, ଘନ ‘କଙ୍କର’ ତିଆରି ପାଇଁ ମାପ ଅନୁସାରେ ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ କରାଯାଏ। ମୂଳତଃ ଏହା ସେହି କିଣ୍ୱନ ପଦାର୍ଥ, କିନ୍ତୁ ସହଜ ପାନ-ପ୍ରସ୍ତୁତି ଏବଂ ଆକର୍ଷଣୀୟ ରୂପ ପାଇଁ ଯାନ୍ତ୍ରିକ ଭାବେ ପ୍ରକ୍ରିୟାକୃତ। ଯଦି ଶାସ୍ତ୍ରୀୟ 老茶头 ଗଦାରୁ ‘ଯେମିତି ହୁଏ’ ଭଳି, ତେବେ 茶化石 ହେଉଛି ‘ସଜଡ଼ା’, ଆକାର ଅନୁଯାୟୀ ମାନକୀକୃତ ଉତ୍ପାଦ।

ମାନକ ଏବଂ ବ୍ୟବସ୍ଥାରେ ଏହାର ସ୍ଥାନ

老茶头 ର କୌଣସି ନିଜସ୍ୱ ଗ୍ରେଡ୍ ସ୍କେଲ୍ ନାହିଁ ଏବଂ ଏହାକୁ କୌଣସି ଭିନ୍ନ 唛号 ରେସିପି ଦ୍ୱାରା ବର୍ଣ୍ଣନା କରାଯାଏ ନାହିଁ। କାରଖାନା ଯୁକ୍ତିରେ, ଏହା ମୂଳ ଶୁ ବ୍ୟାଚ୍ ର ଏକ ଉତ୍ପାଦନ ଭାବେ ରହିଥାଏ, ତେଣୁ ଏହାର ’ ପରିଚୟ ପତ୍ର’ ହେଉଛି ଗଦାର ଉତ୍ପତ୍ତି (କାରଖାନା, ବର୍ଷ, 味型 ର ପ୍ରକାର), ନାମମାତ୍ର 宫廷 କିମ୍ବା 特级 ଭଳି କୋମଳତା ଶ୍ରେଣୀ ନୁହେଁ। ଏହା ବଜାରରେ ଏହାର ସ୍ଥାନକୁ ବହୁଳ ଭାବେ ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କରେ: ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର, ସଂଗ୍ରହ-ଉନ୍ମୁଖ ବର୍ଗ (mid), ଯାହାକୁ ଆନୁଷ୍ଠାନିକ ଗ୍ରେଡ୍ ପାଇଁ ନୁହେଁ, ବରଂ ଏହାର ଚରିତ୍ର ପାଇଁ ମୂଲ୍ୟବାନ ମନେ କରାଯାଏ।

ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ପାନ-ପ୍ରସ୍ତୁତି

老茶头 ର ଧ୍ରୁପଦୀ ପ୍ରୋଫାଇଲ୍ ବର୍ଣ୍ଣନା — 糯甜醇厚 (nuò tián chún hòu): ଅଠାଳିଆ, ‘ଚାଉଳ ପରି-ମିଠା’ ଗଠନ, ପ୍ରକଟ ମିଠାପଣ, କୋମଳ ଗୋଲାଇ, ଏବଂ ପାନୀୟର ଘନ, ପରିପୂର୍ଣ୍ଣ ଶରୀର। ତରଳୀଭୂତ ପେକ୍ଟିନ୍ ର ଉଚ୍ଚ ପରିମାଣ ପାଟିରେ ଏକ ଚରିତ୍ରଗତ ତୈଳାକ୍ତତା ଏବଂ ‘ଆବୃତ୍ତକାରୀ’ ଅନୁଭବ ଦିଏ, ଏବଂ ପାନୀୟଟି ନିଜେ ଗଭୀର ଲାଲ୍-ଚେଷ୍ଟନଟ୍, ସ୍ୱଚ୍ଛ ହୁଏ।

ପାନ-ପ୍ରସ୍ତୁତି ଉପରେ ବ୍ୟବହାରିକ ଟିପ୍ପଣୀ:

• ଗଣ୍ଠିର ଘନତା। ଗଣ୍ଠି ଧୀରେ ଧୀରେ ଖୋଲେ, ଧୀରେ ଧୀରେ ପଦାର୍ଥ ପ୍ରଦାନ କରେ। ଏହା ଏକ ସମତଳ, ତୀକ୍ଷ୍ଣ ଶିଖରହୀନ ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ବହୁ ସଂଖ୍ୟକ ପ୍ରଲିପ୍ତ ପ୍ରଦାନ କରେ।
• ଧୋଇବା। ଯେକୌଣସି ଶୁ ଭଳି, 老茶头 ପାଇଁ ଫୁଟନ୍ତା ପାଣିରେ ଛୋଟ ଧୋଇ ଦେବା ଉଚିତ; ଘନ ଗଣ୍ଠିଗୁଡ଼ିକ ପାଇଁ ‘ଜଗେଇବା’ ପାଇଁ ଏକ-ଦୁଇଟି ଧୋଇବା ଯଥାର୍ଥ।
• ଲମ୍ବା ନିଷ୍କାସନ ଏବଂ ଫୁଟାଇବା। ଧୀର ନିଃସୃତ ହେତୁ, 老茶头 କ୍ରମଶଃ ବଢ଼ୁଥିବା ସମୟ ସହିତ ପ୍ରଲିପ୍ତ ପ୍ରଣାଳୀରେ ବିଶେଷ ଭଲ, ଏବଂ ପାନ-ଅଧିବେଶନର ‘ଶେଷ’ ରେ ଗଣ୍ଠିକୁ କେତଲିରେ ଫୁଟାଇ ହେବ — ଏହା ବହୁତ ସମୟ ଧରି ମିଠାପଣ ଧରି ରଖେ।
• 茶化石 ସମାନ ପାରାମିଟରରେ, ଛୋଟ ସମାନ ଖଣ୍ଡ ହେତୁ ଶୀଘ୍ର ଏବଂ ଅଧିକ ସମତଳ ଭାବେ ଖୋଲେ, ତେଣୁ ଏଥିପାଇଁ ଟିକେ ଅଧିକ ସତର୍କ ସମୟ ନିୟନ୍ତ୍ରଣ ଆବଶ୍ୟକ।

ଇତିହାସ ଏବଂ ସଂସ୍କୃତି

老茶头 渥堆 ଯୁଗର ସନ୍ତାନ, ଅର୍ଥାତ୍, ଏହାର ଇତିହାସ 1970 ଦଶକରେ ଶୁ ପୁ-ଏର୍ ପ୍ରଯୁକ୍ତିର ବିକାଶ ସହିତ ଆରମ୍ଭ ହୁଏ (1975 ର ରେସିପି — 7572, 7581 — ଏକ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ବର୍ଗ ପାଇଁ ମାନଦଣ୍ଡ ପାଲଟିଥିଲା)। ଦଶନ୍ଧି ଧରି, ଗଣ୍ଠିଗୁଡ଼ିକ କାରଖାନାର ଆଭ୍ୟନ୍ତରୀଣ ‘ବର୍ଜ୍ୟ’ ହୋଇ ରହିଲା: ଏଗୁଡ଼ିକୁ ଚପା ଯାଉନଥିଲା, ପ୍ରାୟତଃ ଶ୍ରମିକମାନଙ୍କ ପାଇଁ ଛାଡ଼ି ଦିଆଯାଉଥିଲା କିମ୍ବା ଅତି କମ୍ ଦାମରେ ବିକ୍ରି କରାଯାଉଥିଲା। ପରିବର୍ତ୍ତନ ସେତେବେଳେ ଆସିଲା ଯେତେବେଳେ ଶୁ ପୁ-ଏର୍ ର ବଜାର ଗଠନ ଏବଂ ‘ଶରୀରର ଘନତା’ କୁ ମୂଲ୍ୟ ଦେବାକୁ ଲାଗିଲା: ଦେଖାଗଲା ଯେ କିଣ୍ୱନ ଗଣ୍ଠିଗୁଡ଼ିକ ସେହି ଅଠାଳିଆ ମିଠାପଣର କେନ୍ଦ୍ରୀଭୂତ, ଯାହାକୁ ପ୍ରେମୀମାନେ ଖୋଜନ୍ତି। ଏହିପରି, ପୂର୍ବତନ ଉପ-ଉତ୍ପାଦ ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର, ପରିଚିତ ଶୈଳୀରେ ପରିଣତ ହେଲା, ଏବଂ 茶化石 ବାଣିଜ୍ୟିକ ନାମ ଏହାର ‘ସମୟ ଦ୍ୱାରା ସଙ୍କୁଚିତ ପ୍ରାକୃତିକ ଗଣ୍ଠି’ ର ଛବି ସ୍ଥାପନ କଲା।

କିପରି ପୃଥକ କରିବେ

• 老茶头 କୁ ଚପା ଶୁ ଠାରୁ। 老茶头 ଗଣ୍ଠିର ଏକ ଅନିୟମିତ, ‘ପ୍ରାକୃତିକ’ ଆକାର ଥାଏ, ଏହା ଭିତରୁ ଘନ, ଏବଂ ପିଠା କିମ୍ବା ଇଟାର ଖଣ୍ଡ ଭଳି ସଫା ସୁତରା ପାତଳା ସ୍ତରଗୁଡ଼ିକରେ ଅଲଗା ହୁଏ ନାହିଁ। ପାନ ପ୍ରସ୍ତୁତି ସମୟରେ, ଏହା ଧୀରେ ଖୋଲେ ଏବଂ ଅଧିକ ଅଠାଳିଆ, ମିଠା ପାନୀୟ ଦିଏ।
• ପ୍ରକୃତ 老茶头 କୁ କେବଳ ଗୋଟାଳି ଶୁ ଠାରୁ। ପ୍ରକୃତ ପ୍ରାକୃତିକ ଗଣ୍ଠି ଘନ ଏବଂ ଭାରୀ, ହାଲୁକା ଚାପରେ ଗୁଣ୍ଡ ହୋଇଯାଏ ନାହିଁ; ପାନୀୟଟି ସ୍ୱଚ୍ଛ, ତୈଳାକ୍ତ, ଦୀର୍ଘସ୍ଥାୟୀ ମିଠା ପର-ସ୍ୱାଦ ସହିତ। ଘୋଳିଆ, ନିରସ ପାନୀୟ ସହିତ ହାଲକା, ସହଜରେ ଭାଙ୍ଗିଯାଉଥିବା ‘ଗଣ୍ଠି’ ଦୁର୍ଘଟଣାଜନିତ ଏକାଠି ହୋଇଯିବା କିମ୍ବା ନିମ୍ନ ଗୁଣବତ୍ତାର ସଙ୍କେତ।
• 老茶头 କୁ 茶化石 ଠାରୁ। 老茶头 ହେଉଛି ଭିନ୍ନ ଆକାରର, ଅସମାନ ପ୍ରାକୃତିକ ଗଣ୍ଠି; 茶化石 ହେଉଛି ଛୋଟ, ସମାନ ଆକାରର, ସଫାସୁତରା ଭାବେ ମାପ କରାଯାଇଥିବା ‘କଙ୍କର’। କଞ୍ଚାମାଲ ଦୃଷ୍ଟିରୁ ଏମାନେ ସମ୍ପର୍କିତ, କିନ୍ତୁ 茶化石 যান্ত୍ରিক ଭାବେ ପୁନଃ-ପ୍ରକ୍ରିୟାକୃତ ଏବଂ ଶୀଘ୍ର ପାନ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ।
• ସ୍ୱାଦ ପ୍ରକାର (味型)। ପ୍ରୋଫାଇଲ୍ ଅନୁସାରେ, ଗଦାର ଉତ୍ପତ୍ତି ଅନୁମାନ କରାଯାଇପାରେ: ଘନ, ‘ଉଷ୍ମ’ ମେଙ୍ଗହାଇ ମିଠାପଣ (‘勐海味’) କିଣ୍ୱନର ଅନ୍ୟ ଆଞ୍ଚଳିକ ଛାପଠାରୁ ଭିନ୍ନ।

老茶头 — କିପରି ଏକ ପ୍ରକ୍ରିୟାର ପ୍ରାଯୁକ୍ତିକ ‘ଅବଶେଷ’ ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ମୂଲ୍ୟ ହୋଇଉଠିଲା, ଏହାର ଏକ ବିରଳ ଉଦାହରଣ। ଏହା ଏକ ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ କିଣ୍ୱନ ଗଦାର ସଚ୍ଚୋଟ ପ୍ରତିଚ୍ଛବି: ଏଥିରେ ଯାହା କିଛି ସବୁଠାରୁ ରସଦାର ଏବଂ ପେକ୍ଟିନ-ସମୃଦ୍ଧ ଥିଲା, ତାହା ଏକ ଘନ ଗଣ୍ଠିରେ ଏକାଠି ହୋଇଗଲା — ଏବଂ ସେଥିରେ ଦୀର୍ଘ ସମୟ ପାଇଁ ରହିଲା।

the teas described here are available from teamotea