shēng shú

ପୁଏର୍ ଦୁଇଟି ମୌଳିକ ଭାବରେ ଭିନ୍ନ ରୂପରେ ବିଦ୍ୟମାନ — ‘କଞ୍ଚା’ shēng chá (生茶) ଏବଂ ‘ପାଚିଲା’ shú chá (熟茶)। ଏମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ସୀମା — ପତ୍ରର ପ୍ରକାର ନୁହେଁ କି ଅଞ୍ଚଳ ନୁହେଁ, ବରଂ ଗୋଟିଏ ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟା ବିଭାଜନ ବିନ୍ଦୁ, ଯାହା ଶେଷରେ 1973 ମସିହାରେ ରୂପ ନେଇଥିଲା, ଯେତେବେଳେ କୁନ୍ମିଂ ଚା’ କାରଖାନାରେ 渥堆 (wò duī) ତ୍ୱରାନ୍ୱିତ ଅଣୁଜୀବ କିଣ୍ୱନ ପଦ୍ଧତି ବିକଶିତ କରାଯାଇଥିଲା।

ସାଧାରଣ ଭିତ୍ତି: 晒青毛茶

shēng ଏବଂ shú ମଧ୍ୟରେ ପାର୍ଥକ୍ୟ ବୁଝିବା ପାଇଁ, ଯାହା ସେମାନଙ୍କୁ ଏକାଠି କରେ ତାହାଠାରୁ ଆରମ୍ଭ କରିବାକୁ ହେବ — କଞ୍ଚାମାଲ। ଉଭୟ ଗୋଟିଏ ଅଧା-ପ୍ରସ୍ତୁତ ଦ୍ରବ୍ୟରୁ ତିଆରି ହୁଏ, ଯାହାକୁ shài qīng máo chá (晒青毛茶) କୁହାଯାଏ, ଅର୍ଥାତ୍ “ସୂର୍ଯ୍ୟ ଶୁଷ୍କ କଞ୍ଚା ଚା’”।

ଏହାର ଉତ୍ପାଦନ ଶୃଙ୍ଖଳା ଏହିପରି: ତାଜା ପତ୍ର, ୟୁନାନ୍ ବୃହତ-ପତ୍ର ପ୍ରଜାତି (云南大叶种), ପ୍ରଥମେ 杀青 (shā qīng) ଫିକ୍ସେସନ୍ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଦେଇ ଗତି କରେ, ତା’ପରେ 揉捻 (róu niǎn) ଘୁଙ୍ଗା ଯାଏ ଏବଂ ଶେଷରେ, 晒干 (shài gān) ସୂର୍ଯ୍ୟକିରଣରେ ଶୁଖାଯାଏ।

ଏଠାରେ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ଏବଂ କମ୍ ସ୍ପଷ୍ଟ ବିଷୟ ହେଉଛି ଫିକ୍ସେସନ୍ର ପ୍ରଣାଳୀ ଏବଂ ଶୁଖାଇବାର ପ୍ରକୃତି। ସବୁଜ ଚା’ ପରି, ଯେଉଁଠାରେ 杀青 ଏନଜାଇମ୍ଗୁଡ଼ିକୁ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ନିଷ୍କ୍ରିୟ କରିବା ପାଇଁ ଉଚ୍ଚ ତାପମାତ୍ରାରେ କରାଯାଏ, ପୁଏର୍ ଚା’ରେ ଫିକ୍ସେସନ୍ ନିମ୍ନ-ତାପମାତ୍ରା ବିଶିଷ୍ଟ: ଏହା କେବଳ ଜାରଣକୁ ମନ୍ଥର କରେ, କିନ୍ତୁ କିଛି ଏନଜାଇମ୍ ଏବଂ, ଅଧିକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ, ପତ୍ରର ପ୍ରାକୃତିକ ଅଣୁଜୀବସମୂହକୁ ବଞ୍ଚାଇ ରଖେ। ଶୁଖାଇବା ପ୍ରକ୍ରିୟା ସୂର୍ଯ୍ୟକିରଣରେ କରାଯାଏ, ଚୁଲି (烘) କିମ୍ବା ଗରମ କଡ଼େଇ (炒) ରେ ନୁହେଁ।

ଏହିଟି ହିଁ 晒青毛茶 କୁ ପୁଏର୍ର ଭିତ୍ତି କରିଥାଏ। ସବୁଜ ଚା’ ପରି ଚୁଲି କିମ୍ବା କଡ଼େଇ ଶୁଖାଇବା, ଅଣୁଜୀବ ଏବଂ କିଣ୍ୱନ କ୍ଷମତାକୁ ନଷ୍ଟ କରିଦେଇଥାନ୍ତା — ଏବଂ ପଦାର୍ଥଟି ପରେ ଯେତେ ଦିନ ରହିଲେ ମଧ୍ୟ କେବେ ପୁଏର୍ ହୋଇପାରିନଥାନ୍ତା। ତେଣୁ ୟୁନାନ୍ ସୂର୍ଯ୍ୟ-ଶୁଷ୍କ ସବୁଜ ଚା’ ରପ୍ତାନି ବଲ୍କକୁ ନଯାଇ ପୁଏର୍ ଉତ୍ପାଦନକୁ ଯାଏ: ଏହା ମଧ୍ୟରେ ଆଗକୁ ରୂପାନ୍ତରଣ ପାଇଁ କ୍ଷମତା ନିହିତ ଥାଏ।

ବିଭାଜନ ବିନ୍ଦୁ: ପ୍ରାକୃତିକ ପୁରାଣ ବା 渥堆

ସାଧାରଣ ଅଧା-ପ୍ରସ୍ତୁତ ଦ୍ରବ୍ୟରୁ ରାସ୍ତା ଅଲଗା ହୋଇଯାଏ।

生茶 (କଞ୍ଚା ପୁଏର୍)। ମାଓଚାକୁ ବାଷ୍ପିତ କରାଯାଇ ପିଠା (饼), ଇଟା (砖) କିମ୍ବା ବସା-ଟୋଚା (沱) ରେ ଚାପି ଦିଆଯାଏ, ଯାହା ପରେ ଚା’ ଶୁଖିଲା ଗୋଦାମ (干仓) ରେ ବର୍ଷ ବର୍ଷ ଧରି ପ୍ରାକୃତିକ ପୁରାଣ ପାଇଁ ରଖାଯାଏ। ଅଣୁଜୀବ ଏବଂ ଜାରଣ ରୂପାନ୍ତରଣ ଧୀରେ ଧୀରେ ଚାଲେ, ଧୀରେ ଧୀରେ ସ୍ୱାଦକୁ ତୀକ୍ଷ୍ଣ ଏବଂ ସବୁଜରୁ କୋମଳ ଏବଂ ଗଭୀରକୁ ବଦଳାଇ ଦିଏ। ଏହାହିଁ 越陈越香 — “ଯେତେ ପୁରୁଣା, ସେତେ ସୁବାସିତ” ର ଶାସ୍ତ୍ରୀୟ ନୀତି।

熟茶 (ପାଚିଲା ପୁଏର୍)। ଏଠାରେ ମାଓଚା ପ୍ରଥମେ 渥堆 ଦେଇ ଗତି କରେ — ଏକ ଓଦା ଢିପ, ଯେଉଁଥିରେ ପାଣି, ଉତ୍ତାପ ଏବଂ ଅଣୁଜୀବ (ମୁଖ୍ୟତଃ କଳା ଆସ୍ପରଜିଲସ୍ 黑曲霉, Aspergillus niger) ର ସହାୟତାରେ କିଣ୍ୱନ କୃତ୍ରିମ ଭାବେ ତ୍ୱରାନ୍ୱିତ ହୁଏ। ଏହି ପ୍ରକ୍ରିୟା ପ୍ରାୟ 40 – 60 ଦିନ ଧରି ଚାଲେ, ତାପମାତ୍ରା ଏବଂ ଆର୍ଦ୍ରତା ନିୟନ୍ତ୍ରଣ ପାଇଁ ନିୟମିତ ଭାବେ ଢିପ ଓଲଟା (翻堆) ଯାଏ। ଏହା ପରେ ପରବର୍ତ୍ତୀ-କିଣ୍ୱନ (后发酵) ହୁଏ, ଏବଂ ତା’ପରେ ହିଁ ଚାକୁ ବାଷ୍ପିତ କରି ଚପଟା କରାଯାଏ। ଫଳାଫଳ — ଦୀର୍ଘ ବର୍ଷର ପୁରାଣ ବିନା, କଞ୍ଚା ଅବସ୍ଥାରେ ପିଇବା ପାଇଁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଚା’।

ଅନ୍ୟ ଅର୍ଥରେ, shú chá — ହେଉଛି ଦେଢ଼-ଦୁଇ ମାସ ମଧ୍ୟରେ ସେଇ ଫଳାଫଳ ପୁନଃସୃଷ୍ଟି କରିବାର ଏକ ଚେଷ୍ଟା, ଯାହା shēng chá ଦଶନ୍ଧି ଧରି ହାସଲ କରେ।

କାହିଁକି ବିପ୍ଳବ ଆବଶ୍ୟକ ପଡ଼ିଲା

1970 ଦଶକ ପୂର୍ବରୁ ‘ପାଚିଲା’ ପ୍ରଭାବ କେବଳ ଦୁଇଟି ଉପାୟରେ ହାସଲ ହେଉଥିଲା: ବହୁ ବର୍ଷ ଧରି କଞ୍ଚା ପୁଏର୍ର ପ୍ରାକୃତିକ ପୁରାଣ, କିମ୍ବା ହଂକଂଙ୍ଗରେ ଅଧିକ ଆକ୍ରମଣାତ୍ମକ “ଓଦା ଗୋଦାମ” (湿仓) ପଦ୍ଧତି, ଯେଉଁଠାରେ ଉଚ୍ଚ ଆର୍ଦ୍ରତା ରୂପାନ୍ତରଣକୁ ତ୍ୱରାନ୍ୱିତ କରୁଥିଲା। ଉଭୟ ପଦ୍ଧତି ଧୀର, ଖରାପ ଭାବେ ନିୟନ୍ତ୍ରଣୀୟ ଏବଂ ଫଳାଫଳରେ ଅନିଶ୍ଚିତ ଥିଲା।

ବଜାରକୁ — ବିଶେଷକରି ହଂକଂଙ୍ଗ ଏବଂ ରପ୍ତାନି ବଜାରକୁ — ଏପରି ଚା’ ଦରକାର ଥିଲା ଯାହା ତୁରନ୍ତ ପିଇହୁଏ: କୋମଳ, ଗାଢ଼, କଞ୍ଚା shēng ର ସବୁଜ ତୀକ୍ଷ୍ଣତା ବିନା। ଉଦ୍ଦେଶ୍ୟ ଥିଲା, ‘ପାଚିଲା’ ସ୍ୱାଦ ପ୍ରୋଫାଇଲ୍ ନିୟନ୍ତ୍ରଣଯୋଗ୍ୟ ଏବଂ ଶୀଘ୍ର ପାଇବା ଶିଖିବା।

1973: 渥堆熟茶 ର ଜନ୍ମ

1973 ମସିହା ଥିଲା ମୋଡ଼। କୁନ୍ମିଂ ଚା’ କାରଖାନା (昆明茶厂) ରେ Wú Qǐyīng (吴启英) ଙ୍କ ନେତୃତ୍ୱାଧୀନ ଦଳ, ଗୁଆଙ୍ଗଡୋଙ୍ଗ ପ୍ରଦେଶ ଗସ୍ତ ପରେ, ଯେଉଁଠାରେ “发水” (ଚା’ ଆର୍ଦ୍ର କରିବା) କୌଶଳ ବ୍ୟବହୃତ ହେଉଥିଲା, 渥堆 ପ୍ରଯୁକ୍ତି — ନିୟନ୍ତ୍ରିତ ତ୍ୱରାନ୍ୱିତ ଅଣୁଜୀବ କିଣ୍ୱନ — କୁ ବିକଶିତ କଲେ।

ଏହା ହିଁ ଥିଲା ବିପ୍ଳବ: ପ୍ରଥମ ଥର ପାଇଁ ‘ପାଚିଲାପଣ’ ଅନିୟମିତ ପୁରାଣର ଫଳାଫଳ ନ ହୋଇ, ଏକ ପୁନଃଉତ୍ପାଦନଯୋଗ୍ୟ ଉତ୍ପାଦନ ପ୍ରକ୍ରିୟାରେ ପରିଣତ ହେଲା।

1975 ମସିହା ବେଳକୁ ଶୃଙ୍ଖଳିତ ପାଚିଲା ପୁଏର୍ ଆସିଗଲା। ଦୁଇଟି ମାନକ ଉତ୍ପାଦ ହେଲା:

• 7572 — ମେଙ୍ଘାଇ କାରଖାନା (勐海) ର ପାଚିଲା ପିଠା;
• 7581 — କୁନ୍ମିଂ କାରଖାନାର ପାଚିଲା ଇଟା।

ସେତେବେଳେ 唛号 (mài hào) ଚିହ୍ନିତ ବ୍ୟବସ୍ଥା — ପ୍ରସ୍ତୁତ ପ୍ରଣାଳୀ ସଂକେତ, ଯେଉଁଥିରେ ପ୍ରଣାଳୀ ବିକଶିତ ବର୍ଷ, କଞ୍ଚାମାଲର ଶ୍ରେଣୀ ଏବଂ କାରଖାନା ନମ୍ବର ସାଙ୍କେତିକ କରାଯାଏ — ସ୍ଥିରୀକୃତ ହେଲା।

ଏହି ଇତିହାସରେ ଆଉ ଏକ ପୃଥକ୍ ବ୍ୟକ୍ତିତ୍ୱ — Zōu Bǐngliáng (邹炳良) ମେଙ୍ଘାଇ କାରଖାନାର, ଯାହାଙ୍କୁ 渥堆 ର ପ୍ରଯୁକ୍ତିଗତ ମାନକୀକରଣ ପାଇଁ “ପାଚିଲା ଚା’ର ପିତା” (熟茶之父) କୁହାଯାଏ। ପରେ, 1999 ମସିହାରେ, ସେ ନିଜସ୍ୱ ଉତ୍ପାଦନ 海湾/老同志 ପ୍ରତିଷ୍ଠା କଲେ।

销法沱: ରପ୍ତାନି ମାଇଲଖୁଣ୍ଟ

ସମାନ୍ତରାଳ ଭାବେ, ତ୍ୱରାନ୍ୱିତ କିଣ୍ୱନ ପଶ୍ଚିମକୁ ପୁଏର୍ ପାଇଁ ରାସ୍ତା ଖୋଲିଦେଲା। 1976 ମସିହାରେ ସିଆଗୁଆନ କାରଖାନା (下关) xiāo fǎ tuó (销法沱) — ଫ୍ରାନ୍ସକୁ ରପ୍ତାନି ପାଇଁ ଉଦ୍ଦିଷ୍ଟ ଏକ ପାଚିଲା ଟୋଚା — ଉନ୍ମୋଚନ କଲା। ଏହା ପଶ୍ଚିମରେ ‘ଜୈବିକ’ ଭାବେ ପ୍ରମାଣପତ୍ର ପ୍ରାପ୍ତ ପ୍ରଥମ ଚୀନୀ ଚାହା ମଧ୍ୟରୁ ଗୋଟିଏ ଥିଲା।

ନାମଟି ଆକ୍ଷରିକ ଅର୍ଥ “ଫ୍ରାନ୍ସକୁ ବିକ୍ରି ପାଇଁ ଟୋଚା” ଏବଂ ଏହି ଉତ୍ପାଦଟି ୟୁରୋପୀୟ ବଜାରର ପ୍ରଥମ ଅଗ୍ରଦୂତ ଭାବେ ମାନ୍ୟତାକୁ ସୁଦୃଢ଼ କଲା।

ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ପ୍ରସ୍ତୁତି

ପ୍ରଯୁକ୍ତିରେ ପାର୍ଥକ୍ୟ ସିଧାସଳଖ ସ୍ୱାଦକୁ ସ୍ଥାନାନ୍ତରିତ ହୁଏ।

କଞ୍ଚା shēng — ଉଜ୍ଜ୍ୱଳ, ଉତ୍ସାହଜନକ, ସବୁଜ ଏବଂ ପୁଷ୍ପ ସଂକେତ ସହିତ, ଅନୁଭୂତ ତିକ୍ତତା (苦) ଏବଂ କଷା (涩), ଯାହା ବର୍ଷ ବର୍ଷ ସହିତ ମସୃଣ ହୋଇଯାଏ। ପୁରୁଣା shēng ଗଭୀର ହୋଇଯାଏ, ଶୁଖିଲା ଫଳ, କାଠ ଏବଂ ‘ପୁରୁଣା ଗୋଦାମ’ ର ସଂକେତ ସହିତ।

熟茶 — ଗାଢ଼ ଚେଷ୍ଟନଟ-ଲାଲ୍ ବା ପ୍ରାୟ କଳା ରଙ୍ଗର ନିଷ୍କାସନ, କୋମଳ ଏବଂ ଗୋଲାକାର, ମୃତ୍ତିକା, କାଠ, ବେଳେ ବେଳେ ବାଦାମ ଏବଂ ଖଜୁରୀ ସଂକେତ ସହିତ, କଞ୍ଚା ଚାହାର ତିକ୍ତତା ବିନା। 勐海味 — “ମେଙ୍ଘାଇ ସ୍ୱାଦ”, ଯାହା ସମଗ୍ର ବିଭାଗ ପାଇଁ ମାନଦଣ୍ଡ ପାଲଟିଛି — କୁ ଆଦର୍ଶ ଭାବେ ବିବେଚନା କରାଯାଏ।

ପାଚିଲା ପୁଏର୍ ଫୁଟନ୍ତା ପାଣି ଏବଂ ଘନ ମାତ୍ରାକୁ କ୍ଷମା କରିଦିଏ; ଏହାକୁ ଗାୟୱାନ୍ କିମ୍ବା ୟିକ୍ସିଂ କେତଲିରେ ଢାଳି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ସୁବିଧାଜନକ, ଏବଂ ଚାପି ହୋଇଥିବା ପତ୍ରକୁ ଧୋଇବା ପାଇଁ ପ୍ରଥମ ଛୋଟ ଢଳାକୁ ସାଧାରଣତଃ ଢାଳି ଦିଆଯାଏ।

ଆଧୁନିକତା

ଆଜିକାଲି shú chá — ହେଉଛି “ପିଇବା ପାଇଁ ପ୍ରସ୍ତୁତ” ଚାହାର ଏକ ବୃହତ ବଜାର, ଯାହାକୁ ଦୀର୍ଘ ଅପେକ୍ଷା ଆବଶ୍ୟକ ନାହିଁ। ଏହାର ଭିତ୍ତିରେ ଏକ ପୃଥକ ଧାରା 柑普 / 小青柑 ବଢ଼ିଛି — 2010 ଦଶକରେ ଜନପ୍ରିୟତାର ଶିଖର ଦେଇଥିବା, ଜିନହୁଇ (新会陈皮) ର ପୁରୁଣା ମାଣ୍ଡାରିନ ଚୋପା ଭିତରେ ପାଚିଲା ପୁଏର୍।

ଶେଙ୍ଗ କିପରି ଶୁ ଠାରୁ ପୃଥକ କରିବେ

• ଶୁଖିଲା ପତ୍ରର ରଙ୍ଗ। shēng ର — ସବୁଜ-ଧୂସରରୁ ବୟସ ସହିତ ମାଟିଆ; shú ର — ଏକପ୍ରକାର ଗାଢ଼-ମାଟିଆ, ପ୍ରାୟ କଳା।
• ନିଷ୍କାସନର ରଙ୍ଗ। କଞ୍ଚା, ସୁନେଲି-ହଳଦିଆ କିମ୍ବା (ପୁରାଣ ସହିତ) ଅମ୍ବର ରଙ୍ଗର ନିଷ୍କାସନ ଦିଏ; ପାଚିଲା — ଗଭୀର-ଲାଲ-ମାଟିଆ, ଅସ୍ୱଚ୍ଛ-ଗାଢ଼।
• ସ୍ୱାଦ। ତିକ୍ତତା, କଷା ଏବଂ ସତେଜ ସବୁଜତା shēng କୁ ନିର୍ଦ୍ଦେଶ କରେ; କୋମଳତା, ମୃତ୍ତିକାପଣ ଏବଂ ତୀକ୍ଷ୍ଣତାର ଅନୁପସ୍ଥିତି — shú କୁ।
• ବୟସ ଏବଂ ତର୍କ। କଞ୍ଚା ପୁଏର୍ ବର୍ଷ ବର୍ଷ ଧରି ପୁରୁଣା ହୋଇ ଉନ୍ନତ ହେବାର କ୍ଷମତା ପାଇଁ ମୂଲ୍ୟବାନ; ପାଚିଲା ପୁଏର୍ ମୂଳତଃ ତୁରନ୍ତ ପିଇବା ପାଇଁ ତିଆରି।
• ପ୍ରଯୁକ୍ତିର ଉତ୍ପତ୍ତି। ଯେକୌଣସି ପାଚିଲା ପୁଏର୍ — 1973 ର ଉତ୍ତରାଧିକାରୀ: 渥堆 ବିନା ଏହା କେବେ ବି ରହିନଥାନ୍ତା। କଞ୍ଚା ପୁଏର୍ ମୂଳତଃ ଶିଳ୍ପ ଯୁଗ ଠାରୁ ପୁରୁଣା।

ମୁଖ୍ୟ କଥା ମନେ ରଖିବାକୁ ହେବ: shēng ଏବଂ shú — ଏହା “କଞ୍ଚା ଏବଂ ପୁରୁଣା” ଏକା ଚା’ ନୁହେଁ, ବରଂ ଦୁଇଟି ଭିନ୍ନ ଶାଖା, ଯାହା ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟା ପ୍ରକ୍ରିୟାର ଏକ ବିନ୍ଦୁରେ ଅଲଗା ହୋଇଯାଇଛି। ଏବଂ ସେହି ବିନ୍ଦୁଟି — 渥堆 ଢିପ, ଯାହା 1973 ରେ କୁନ୍ମିଂଠାରେ ବିକଶିତ କରାଯାଇଥିଲା।